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This transcription is a conversation about the importance of words in communicating sensory experiences, particularly in the context of gastronomy and wine. The speaker introduces Anne Parizeau, a professor specializing in information and communication sciences, who has conducted research on terminology in various fields, including the food industry. They discuss the role of language in expressing sensory experiences and the challenges of defining and categorizing words related to taste and sensory perception. The conversation also touches on Parizeau's previous work on Michelin's terminology and her current research on the sensory aspects of food and wine. The discussion highlights the complexity of sensory language and the need to consider cultural and contextual factors in understanding and describing sensory experiences. The conversation ends with a mention of Parizeau's research on the language of absinthe. Bienvenue à toutes et à tous ! Alors quand on parle de Dijon, on pense bien sûr cité internationale de la gastronomie, pain d'épices, crème de calcimis, poulet Gaston Ferrar. Mais si on va un petit peu plus au sud de la Bourgogne et de la Côte d'Or, on trouve Paume, et là on pense cité des climats et des indes bourgognes, grands vins, grandes petites auspices. Et donc, il est clair que la Bourgogne et singulièrement le département de la Côte d'Or sont des terres où l'essence, et en particulier l'odorat et le goût, sont constamment sollicités et jouent un rôle primordial. Or, si l'expérience que nous faisons toutes et tous, d'un bon repas, d'un bon vin, sont des expériences sensorielles, mais aussi émotionnelles, naturellement. Et bien, pour les partager avec les convives, avec nos interlocuteurs, et bien il faut entrer en communication. Et même à l'heure où on met les photos de ce que l'on mange, ou les vidéos de ce que l'on boit sur Instagram ou TikTok, donc à l'heure où les images, qu'elles soient fixes ou mobiles, font loi, les mots restent la forme privilégiée d'expression de nos expériences sensorielles. Et finalement, les mots du sensoriel, les mots de la gastronomie, les mots de l'onologie, ça replace la discussion sur le langage, la langue, la terminologie, et c'est le travail du linguiste. Alors c'est pour cette raison que je me réjouis d'accueillir aujourd'hui, dans les studios de RCF, Anne Parizeau. Bonjour Anne. Bonjour Laurent. Anne Parizeau, vous êtes professeure en sciences de l'information et de la communication à l'université de Franche-Comté à Besançon, et vous effectuez vos travaux de recherche à Dijon, à l'université de Bourgogne, au sein du laboratoire Texte, Images, Langage. Alors je vais vous présenter rapidement. Vous avez commencé votre carrière en terminologie, et vous vous êtes fait un nom dans le milieu, si je puis dire, avec un travail qui n'était pas encore consacré à la gastronomie, quoique, mais au pneu, avec une étude de la terminologie de Michelin. Et ça a donné lieu à la parution d'un gros ouvrage en 2014, publié chez l'Armatan, qui était intitulé « Le divin d'homme Michelin et ses guides, le mystère et l'unicère » dans ce thème qui s'entend tout, on va y revenir. Mais depuis maintenant plusieurs décennies, si vous avez continué de travailler sur des terrains diversifiés, ces terrains ont en commun l'agroalimentaire, la gastronomie, le goût. Vu sous l'angle de la patrimonialisation, c'est un terme très à la mode, et on reviendra là-dessus un petit peu plus tard dans l'interview. Vous êtes l'auteur de très nombreuses publications, dont des articles de popularisation, de dissémination, parce que j'ai horreur de dire de vulgarisation. Et au fil de notre conversation, nous reviendrons sur deux derniers articles parus tout récemment dans le quotidien « The Conversation ». Alors, ce presse-sur-vote de votre carrière, je pense, nous montre bien que vous êtes l'experte idéal pour discuter des mots du goût et de la sensorialité. Avant d'en arriver là, et pour que les auditeurs et les auditrices de RCS fassent plus connaissance avec vous, deux questions plus générales. La première, c'est comment est-ce qu'on arrive finalement à s'intéresser à la terminologie, qu'est-ce que c'est qu'être terminologue ? Et puis, comme je n'ai pas parlé de vos débuts dans le pneu, ma deuxième question c'est, quand on a décidé de s'intéresser à la terminologie, comment en arrivant à la terminologie, alors Anne Parizeau d'abord, comment est-ce qu'on devient terminologue ? Qu'est-ce qu'on fait quand on est terminologue ? Alors, en fait, j'étais au départ dans un département de linguistique, et c'est vrai que je suis passionnée par le sens et les sens dans toutes leurs acceptions. Et aussi, il faut bien le dire, par l'humain et les relations humaines, parce que je crois que en terminologie, on ne peut pas évacuer l'humain et on verra pourquoi. Et en fait, je ne sais pas si je vais oser le dire, mais il y a une trentaine d'années, ce qui ne me rajeunit pas, j'ai fait la rencontre, pour ça que l'humain est aussi important, d'un enseignant, professeur des universités, Alain Fantapier, qui était terminologue, on en était au début de la terminologie, il était professeur de linguistique et haut-commissaire à la langue française, et c'était le début de la terminologie à Paris 3, par Bonne Nouvelle, où on commençait à s'intéresser aux relations homme-machine. Je me souviens, j'avais fait un travail sur la féminisation des non-métiers. Voilà. C'est un sujet d'actualité. Tout à fait. Si j'avais pu. Voilà. Et c'est vrai que cette terminologie, comment on devient terminologue, je crois que c'est effectivement ce sens qui mène à aller plus loin, pour voir effectivement le sens des mots, leur évolution, et puis aussi ce qui est très important, c'est la circulation de ces mots entre tous les acteurs, parce qu'on y reviendra forcément. Ces mots, ils ont des emplois spécifiques dans un contexte donné, dans un contexte situé, c'est pour ça qu'on parle de terminologie située, et réfléchir à ces mots, leur donner une définition acceptable en fonction du contexte, voir comment ils sont utilisés, également aussi dans la traduction, parce qu'en fait on s'aperçoit que bien évidemment les concepts ne sont pas les mêmes dans différents pays, et qu'il y a des valeurs et des représentations différentes. Alors Michelin, ça a été une superbe aventure, pour reprendre l'aventure Michelin, puisqu'en fait, j'ai décidé de travailler sur les métiers commerciaux au départ, quand j'étais à l'IUT, et j'arrivais tout droit de la Sorbonne, donc je me demandais bien ce que je pouvais faire avec une entreprise de pneumatiques, je ne voyais pas au départ la relation, et puis en fait, comme je formais des technicaux commerciaux, qui étaient largement employés chez Michelin, je me suis dit, il faut absolument que je comprenne ce que veut dire ce terme, pourquoi on dit un technicaux, technico-commercial, à quoi ça renvoie, et de ce fait, j'ai eu la chance de travailler avec les recruteurs de chez Michelin, de pouvoir développer les définitions, et puis de voir que finalement, toutes ces définitions s'intègrent dans une terminologie globale de l'entreprise, avec une évolution aussi des termes, puisqu'ils ont eux-mêmes des connaissances de terminologie. Merci, alors, j'ai cité le titre de votre ouvrage, le pivot d'homme, c'est dit, donc Michelin, c'est les pneus, vous venez d'en parler, ce sont des métiers, mais, et la transition est toute faite, c'est aussi la gastronomie, avec le titre Michelin, les étoiles, etc. On en revient au sujet que j'ai introduit il y a quelques minutes, les mots du goût et de la sensorialité, qui sont aujourd'hui votre terrain privilégié de travail, avec, là aussi, deux premières interrogations très basiques pour vraiment poser les fondamentaux. Pourquoi est-ce qu'on a besoin de mots pour communiquer la sensorialité ? Et finalement, ces mots, que recouvrent-ils ? Est-ce que c'est vraiment aussi facile que ça d'en tracer le périmètre ? Est-ce que ce sont des mots homogènes ? Ah là là, si c'était aussi facile que ça, je pense qu'on aurait déjà, depuis longtemps, arrêté la recherche. En fait, ce qu'il faut dire, c'est que, effectivement, depuis longtemps, l'homme, finalement, parle de ce qu'il mange, et il essaie de qualifier, définir ce qu'il mange. Le problème, c'est que cette sensorialité, elle repose, finalement, sur cinq sens, mais qui diffèrent selon les cultures, les émotions, et en fait, même si on a des lexiques, des normes, des dictionnaires qui vont définir des termes, ça, c'est une approche, bon, elle mérite d'exister, mais c'est une approche véritablement statique, puisqu'en fait, en tant que terminologue, il faut véritablement qu'on prenne, qu'on puisse rendre compte des éléments d'influence sur cette production langagière, en tenant compte de la situation, des notions temporelles, spatiales, et puis, surtout, d'avoir une étude qui soit, là encore, située, mais dans de l'immersion réelle, avec des discours ancrés dans l'expérience, dans l'expérientiel, qui renvoie, eh bien, à la communication avec des éléments sociaux, culturels, contextuels, des valeurs, des relations interpersonnelles, parce qu'en fait, si on regarde bien, la sensorialité, du coup, c'est quelque chose de très pauvre, si je puis dire, puisque, on va dire, sucré, salé, amer, moumanie, mais quand on essaye d'aller un petit peu plus loin, on voit que cette sensorialité, elle a une superposition de sens, des couches de sens, qui vont du gustatif, de l'olfactif, du visuel, du tactile, de la texture, même de l'apparence, qui fait que tous ces éléments-là vont être à prendre en compte. Je repense à une publicité que j'avais vue dernièrement sur la pierre, qui définissait la pierre comme un breuvage avec des notes citronnées, délicates, un soupçon de pommus en arrière-plan, elle est légère, rafraîchissante, sèche et désaltérante, donc ça fait véritablement beaucoup de choses, et on ne peut pas uniquement parler de sensorialité avec un apprentissage du vocabulaire, puisqu'on voit bien que c'est un ensemble qui n'est pas du tout homogène, puisqu'en plus on a des paramètres sensoriels qui sont très subjectifs. C'est le vague sur RCF en Bourgogne, Laurent Gauthier. Nous sommes toujours avec Anne Parizeau, professeure à l'université de Franche-Comté et chercheuse à l'université de Bourgogne, spécialiste de terminologie de l'alimentation, de la gastronomie, du sensoriel de façon générale. Vous venez de caractériser les enjeux de ces terminologies sensorielles. On va te prendre un exemple parce qu'il m'a beaucoup intéressé dans vos travaux et puis on est en Bourgogne-Franche-Comté et vous avez travaillé sur l'absinthe. Comment est-ce qu'on peut caractériser les mots qui servent à parler de l'absinthe ? Vous pourriez juste nous donner trois ou quatre exemples concrets pour titiller nos papilles. L'absinthe, oui. Je suis passée du champagne à l'absinthe. C'est une plante, c'est la fête verte, c'est Oscar Wilde, c'est l'heure verte qui a caractérisé entre 1800 et 1900 la dégustation de cette absinthe à 17h dans les grands cafés parisiens. Et quand on lit et quand on s'intéresse à l'absinthe, bien évidemment on va rencontrer les artémisophiles, c'est-à-dire les amateurs ou les amoureux de l'artémisia, la grande absinthe. Et celle-ci, elle est caractérisée de potions magiques, de muses, de médicaments, d'élixirs, de panacées, de boissons qui rendent fous et aveugles. Et en plus, elle a ses propres descripteurs sensoriels. Elle peut être douce, sèche, amère, anisée, mentholée, ronde, forte, légère, végétale, florale, citronnée, fruitée. Donc là, on retrouve bien encore toute une terminologie. Alors justement, vous nous avez cité un exemple avec la bière tout à l'heure. Là, vous venez nous citer tout le mix de descripteurs sensoriels de l'absinthe. Ça m'amène à une question, finalement, et c'est la même chose pour les vins. J'ai l'impression que quand on nous propose une initiation à la dégustation de quelque produit que ce soit, eh bien qu'il s'agit surtout d'apprendre des mots, d'apprendre des définitions, d'apprendre leur emploi, et puis d'essayer de mettre le bon mot sur la bonne sensation. C'est vraiment nécessaire ? Alors, ce dont on s'aperçoit, c'est que parler, par exemple, du vin, avoir le vocabulaire du vin, ça fait bien en société. Ça, effectivement, c'est quelque chose que tout le monde essaye d'acquérir. En revanche, on peut effectivement garder dans le cadre de la méthode sensorielle cette approche œil, nez, bouche, puisque c'est comme ça que tout consommateur, finalement, va pouvoir appréhender un produit. Mais ces glossaires, ou des arômes, sont des éléments, là encore, comme je le disais tout à l'heure, qui sont très figés et qui, en fait, lorsqu'on parle du vin, on va exprimer une émotion, une sensation, autrement dit, l'expérience du sensible. C'est donc totalement subjectif. Et on voit une grande différence, finalement, entre les discours d'experts ou les discours d'amateurs. Là, effectivement, on a souvent tendance à réduire le discours sur le vin, par exemple, à des descripteurs sensoriels. Mais moi, je vais prendre un exemple. Qu'est-ce qu'on pourrait dire, par exemple, « Oh, ce vin, il est follement busable. » Ça, même, ça n'appartient pas au dictionnaire, ce « follement busable ». Parce qu'effectivement, on a tous les descriptifs qui, en plus, dans certains cas, peuvent être prescriptifs, normatifs et puis aussi étoniques. Bien évidemment, là aussi, on a des mots du vin qui vont rentrer dans la mode, je pense notamment aux fameux termes de minéralité avec tous ces discours sensoriels étoniques avec des stéréotypes. Alors, on va passer du liquide au solide, si vous voulez bien. On discute beaucoup, à l'heure actuelle, en France et en Europe, de l'utilisation de mots comme « steak », « escalope », « saucisse » pour dénommer des aliments qui ne contiennent pas de viande. Et, Anne Parizeau, vous avez récemment publié un article sur le sujet dans ses jeunes. Je cite le titre « Vous ne direz plus viande végétale, une nouvelle bataille commerciale des mots ». Alors, quel est le point de vue, finalement, d'une terminologue sur cette question ? Dans les médias, on présente ça comme un problème juridique. Mais finalement, le fond, est-ce qu'il n'est pas réellement linguistique ? C'est-à-dire, ce qu'on est prêt à mettre sous l'étiquette de « saucisse », « escalope » ? Oui, je pense que là, on a mis peut-être la charrette avant les deux parce que je pense que c'est effectivement un élément d'abord linguistique et communicationnel. Et le juridique devrait venir avant. On voit bien, d'ailleurs, que il y a des avancées, des reculées, des rétropédalages pour définir ces textes. Autant que, là encore, ce n'est pas la même approche dans tous les pays. Donc, comment s'y reconnaître, notamment au sein de l'Union européenne ? En fait, ces termes ne seraient exclus finalement qu'en France. C'est vrai que là, c'est un gros problème, entre guillemets, quand le mot « viande », on sait très bien que les mots glissent de sens et n'ont pas toujours, dans l'usage, la même utilisation. Au XVIIe siècle, le mot « viande », c'était tout ce qui est « vivanda », c'est-à-dire tout ce qui est nécessaire pour vivre. Et là, on voit bien que ce n'est plus tellement le cas. Et on s'aperçoit aussi qu'on se trouve confronté à, dans le contexte de crise un peu économique, agro-écologique que traversent, que nous traversons, qu'on a des lobbies aussi qui sont forts et qui peuvent mettre leur grain de sel pour effectivement bloquer, je dirais, en quelque sorte, ces termes. Alors, lobbies, si on peut trouver, on discute aussi beaucoup aujourd'hui de l'utilisation ou non d'une classification comme je cite « non fait maison », un plat non fait maison dans les cas de restaurant. Alors, d'un point de vue naïf, ce que je serais tenté de dire, le non fait maison s'oppose au fait maison. Mais alors là aussi, on va retomber d'une part sur les questions de définition, mais par-delà peut-être la définition que le juriste veut en donner, pour les clients que nous sommes dans les restaurants, il y a des représentations, des imaginaires non fait maison et fait maison, ça évoque énormément de choses et peut-être pas forcément ce qui est dans la définition. Oui, là, effectivement, on entend beaucoup parler de fait maison et de non fait maison. En fait, ce non fait maison, il est avaru pour, dans le cadre de la transparence, de la transparence alimentaire et l'objectif était de dire aux consommateurs ce qu'il y a exactement dans leur assiette, comme on peut le trouver pour un certain nombre de produits. Autres, si vous achetez un t-shirt, vous allez rechercher sa composition. Et là, c'est un petit peu la même chose. Le problème, c'est que si le concept de fait maison au départ a été choisi, c'était effectivement une très bonne idée, mais avec une définition qui n'était pas peut-être totalement précise, ce qui a bien évidemment engendré des imaginaires, un brin de nostalgie, tout ce qui est fait maison, c'est bien mais encore que, on pourrait dire qu'actuellement, avec la société actuelle, on peut faire du fait maison avec des produits totalement industriels. Donc là encore, on voit que il y a effectivement débat. Et ce non fait maison, en fait, il n'est pas passé dans la loi. Il a été jugé comme trop négatif. Alors, tout ça, ça fait par ailleurs aussi partie de notre patrimoine. L'UNESCO a le patrimoine immatériel. Et dans les patrimoines, il y a les confréries. Les confrères du Castelvain, naturellement, quand on est à Tiffon et en Grosgogne, vous avez publié, il y a une quinzaine de jours, un autre article dans The Conversation. Quel est le rôle des confréries gastronomiques ? En deux mots, parce que vraiment, deux mots, on arrive enfin à notre interview. Quel rôle joue la langue dans le discours des confrères ? Alors, dans le discours des confrères, ce qu'il faut savoir, c'est que, bien évidemment, c'est la valorisation du patrimoine alimentaire, mais pas que. Parce qu'en fait, les confrères s'appuient sur un vocabulaire qui est emprunté au Moyen Âge pour tout ce qui va être des intronisations, des dunitaires, etc. Ces confréries vont s'attacher à faire revivre des recettes locales, comme la cacasse à punus dans les Ardennes, mais elle va aussi traduire la culture d'un terroir, d'un territoire. Elle peut aussi apporter des précisions sur les métiers, comme les tameliers du bon pain, ou encore sauvegarder ce patrimoine culturel au travers des objets, par exemple, au travers du bousset d'Auvergne, le petit tonnelet d'Auvergne. Merci pour ces exemples satiants. On découvre là un terrain qui est particulièrement riche et on l'a compris, à vous écouter, inépuisable. Merci Anne Parizeau. Mais de rien, c'est avec plaisir. Au revoir. Au revoir.