UNA_CABRA_MICHELIN

In Canarias, there are two distinct breeds of goats, the Tenerife Norte and Tenerife Sur, resulting from centuries of evolution. Researchers are studying the genetics of these goats and exploring different culinary uses for goat meat. The goal is to promote the consumption of goat meat in Canarias, particularly in restaurants. The study has gained attention from other regions, such as Andalucía, and there are plans for further applications of goat meat in the future. This podcast episode was produced by Enrique Hernández for Cotidiano. Claro, lo que pasa es que nos queda un camino con los productores, mataderos, salas de maduración para que nosotros en las carnicerías podamos encontrar este producto. Pero yo creo que también puede ampliarse su futuro a una línea de servicio, a un comensal que no está acostumbrado, le parece muy fuerte a la carne de cabra, como puede ser el comensal peninsular. Nuestra cocina es de entender, de conciencia, realmente es aplicar la ciencia en la cocina. Las voces que acabas de escuchar pertenecen a Marucci Fresno, investigadora del Instituto de Ciencias Agrarias de Canarias, Juan Capote, colega de Marucci, y Diego Schattenhofer, uno de los nuevos poseedores de una estrella Michelin en el año presente, el 2024. Son tres de las personas que están impulsando el consumo de carne de cabra en Canarias, pero a otro nivel, y muy particularmente la isla de Tenerife, que es el territorio insular en el que están realizando ensayos con sus dos especies, genotipo sur y genotipo norte. Estás escuchando Cotidianos, porque en todas partes hay una historia que te hará pensar. Es muy probable, casi con seguridad, que para ti sea una novedad o una sorpresa y estés conociendo que en un lugar tan pequeño como puede ser una isla haya dos razas de cabras bien diferenciadas, separadas por siglos de historia y evolución por la cadena montañosa que conocemos como la dorsal de la isla de Tenerife. Bueno, en Canarias tenemos las cabras, todas las razas descienden de las cabras de los aborígenes, que no llegaron, que llegaron todas juntas, no llegaron primero una y otra, esas llegaron todas juntas, por nuestros estudios genéticos, un poco complicado, pero digamos que la variabilidad de este o este se va disminuyendo, lo que demuestra que la introducción de las cabras en las islas fue paulatina. Hemos hecho una estudiada en el que yo he participado, son de los mejores genetistas de España, y se ha demostrado. Eso ha dado lugar después a varias cabras adaptadas a diferentes zonas, los ecosistemas de Canarias son muy diferentes. Y dentro de Tenerife está la cabra Tenerife norte y Tenerife sur, que descienden y además mantienen, por vía materna, mucha parte de ese genotipo, de genotipo aborigen, digamos, genotipo canaria, están muy conectadas con las cabras que trajeron, sobre todo la tinerfeña y la palmera, las cabras que trajeron los primeros pobladores a la isla. Juan Capote es sin duda uno de los referentes internacionales en cuanto al estudio de la raza canaria. En Canarias, y más particularmente en Tenerife, la carne de cabra representa una exquisitez, muy bien buscada por sus amantes. Existen hasta quedadas de amigos para localizar el mejor restaurante o receta. Está la sopa de cabra del municipio de Arafo, al suroeste de Tenerife, en pleno Valle de Guimar, lo que fue un importante asentamiento aborigen, la carne de cabra en salsa o compuesta, más del norte y del sur de la isla, o la carne de cabra seca, particular y concreta de la zona nordeste, lo que viene siendo la costa del municipio de La Laguna. Tenerife y la cabra ya que es un animal muy importante para nosotros los canarios y le queríamos dar otra vez, renombrar no solo la importancia que tenía antes, sino otra vez marcar esa importancia de que no solo es lo que hemos tenido en cuenta, sino lo que nos queda por tener en cuenta de todo lo que no conocemos. Guillermo pertenece a la partida de cocineros del Teix 1973, que escrito sonaría Taste. Hicimos restaurante en alcanzar una estrella Michelin en el certamen de la marca de este 2024. Hemos hecho todas estas pruebas con unas cabras que se han tratado como hasta ahora se ha tratado una granja de cabra, una ganadería, pero pusimos la opción de que estas cabras estaban preparadas solo para la leche, queso, leche, guajos. Hemos presentado al sector ganadero, también a restauradores, a estudiantes de cocina y al público en general los resultados de un proyecto que nace de unión de la ciencia y la gastronomía. Surge la posibilidad de madurar carne de la cabra una vez que ha finalizado su proceso productivo. Partiendo de 30 animales equivalentes, estudiamos todo el proceso de maduración. La raza tinerfeña, la genotipo norte y sur, la componen actualmente más de 7.400 animales. ¿Habéis abierto una puerta con esto? Bueno, esto es lo primero que estamos desarrollando con la cabra. Tenemos cuatro o cinco ideas alrededor de la cabra que van a ser otras aplicaciones mediante la ciencia y el conocimiento que creo que va a dar mucho que hablar. Otras comunidades han interesado en este trabajo como los agentes de Andalucía. Hemos publicado por muchos sitios de España y a nivel internacional y le ha llamado mucho la atención el trabajo que le hemos dado a la cabra. Ahí está la clave de esto, de comer mucho, entenderlo y la debilidad para poder potenciarla. Este podcast ha sido producido y presentado por Enrique Hernández para Cotidiano.