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The transcription is about the various fish species found in the lakes of Como, such as eels, barbels, carps, pikes, catfish, and perch. It also mentions the traditional method of preserving fish called "misoltit," which involves salting, drying, and pressing the fish. The misoltit is typically made with agoni, a type of fish found in Lake Como, and is enjoyed grilled or filleted with vinegar and parsley. The process of making misoltit has remained largely the same, except for using tin containers instead of wooden barrels. The fish is pressed to remove excess fat, allowing for longer preservation. Overall, the transcription discusses the different fish species and the traditional method of preserving fish in the region. www.rediso.it e la storia continua Paesi, i gioielli del lago di Como Agoni e Vaironi L'ottima anguilla e pregiato barbo La bottatrice tanto brutta quanto buona al forno La carpa regina squisita alla tramezzina con cipollini e aceto E il cavedano pieno di glische ma buono nelle zuppe E poi il coregone, il diozzo Il luccio rapace e delicatissimo come il luccioperca o sandra Il pesce gatto, il persico reale, eccellente con burra e salvia Più pregiato del pertico, sole o gobetto Nelle toppe rische e nel persico trota Con il bellissimo pigo, l'ottimo salmerino alpino Che nella stagione degli amori, da bravo salmoide Muta l'ivrea accendendosi di brillanti colori La sranciata savetta, pesce di fondo o facile da boccare ma di carni mediocre La scardola verdastra dalle pinne rosse, poco amante delle correnti L'unica a non temere le utrofizzazioni delle acque Purtroppo con tante glische nelle carni insaporite Il raro temolo, la massiccia tinca prelibata Il triotto, la trotta di lago, l'iridea spesso fumicata La fario amante delle acque limpide e fresche Nonché il piccolo, argento, ottimo fairone Tutte specie tutelate con divieto annuale di pesca nel periodo della riproduzione Misura minima, imposta e sovente limita alla quantità pescata I misoltit L'argomento principale è costituito dalle artigianali, conserve artigianali di lago Ossia i misoltit, coregone e pigo La prima specialità è legata al lagone, Allosa fallax lacustris Dei clupeidi, la stessa famiglia della ringa e delle sardine Tanto che specie sul Sevino e nel Benaco è detta anche sardina di lago Affusolato, argente o con riflessi azzurri Difuso in grandi banchi in tutti i laghi lombardi E raggiunge la lunghezza massima di 35 cm con un peso variabile fra i 300 e i 600 grammi Raffigurato in un mosaico nel Battistiero Romanico di San Giovanni, sull'isola Comacina Lagone rappresenta da sempre una preziosa risorsa alimentare per le genti lacustri Nel Rinascimento lo si cucinava con uova e succo di melagrana Il comasco maestro Martino nel suo Libro de Arte Coquinaria Precursore della cucina moderna, lo voleva fritto e marinato in agresto d'uva e arance E in effetti Lagone, risaputo, eccelle in carpione, oltre che a burro e salvia Ma torniamo ai misoltit, detti anche misultit Misoltin o misoltini Agoni salati ed essiccati artigianalmente sul lago di Como Specie a Domaso, Spurano, Tremezzo, Ospetaletto, Sorico e Gravedona Ma anche ai suoi Ceresio, Iseo e Garda, magari con tecniche e nomi diversi Il nome deriva dalle misolte o misolte, i barilotti usati in origine per conservarli Salati, seccati e pressati Un tempo gli agoni, privati della curada, l'interiora Congessi tra mandatici di generazione in generazione Erano strofinati di sale, rivoltati ogni mezza giornata Essiccati a caldo sole estivo e alla breva, cioè a quella tiepida brezza dell'ario Quindi stipati nelle misolte, con foglie da loro, restandovi un paio di mesi o tre Sotto il peso del coperchio, caricato di sassi e lasciandosi gustare anche dopo un annetto Oggi il procedimento non è cambiato granché A parte la salagione dei pesci viscerati e squamati Effettuati in salamoia, con tenore salino commisurato a dimensioni, temperature e umidità E l'uso di contenitori di latta in cui si pressano gli agoni in luogo delle antiche misolte di legno La pressione è essenziale per eliminare il grasso, secreto degli agoni Che richiederebbe di abbreviarne la conservazione e gustarne buon sapore Allorché, squamati in acqua e aceto, si gustano tradizionalmente grigliati e sfilettati Conditi con olio dell'ario, meglio se di lenno, aceto e prezzemolo Con polenta brustolita o fritta e naturalmente vino rosso, giovane ma di buon corpo