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In the Middle Ages, only wealthy or noble families could afford private ovens, so housewives had to take their bread to the few communal ovens in the villages or cities. Cooks worked in monasteries, castles, and wealthy homes, but they were not highly regarded. They were seen as messy, smelly, and often drunk. Their job was difficult, working long hours in hot and crowded kitchens, dealing with suppliers and pests. However, in the 15th century, cooks began to take pride in their work, considering it an art and a science. They learned about the four humors and how different foods affected them. They had to use cooking methods to balance the humors and create dishes that were both visually appealing and delicious. Cooks also had administrative duties, managing supplies and communicating with other staff. VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV Solo le famiglie benestanti o nobili potevano permettersi un forno privato che consumava molta preziosa legna e casalinghe portavano a cuocere il panne del fornaio che nei borghi medievali e nelle città erano pochi, quasi sempre lontani tra loro e sottoposti a rigide normative sulla costruzione e il funzionamento dei loro impianti. In sostituzione del forno per la cottura casalinga del pane si ricorreva a pentole in ghisa con coperchio che venivano letteralmente ricoperte da bracci. Monasteri, case padronali, castelli e abitazioni borghesi erano luoghi in cui i cuochi medievali esercitavano il loro mestiere. Se si escludono rare eccezioni, come Guillaume Tirel, il più noto come Escaillavant, capo cuoco del re di Francia, che fu profumatamente ricompensato per i suoi servizi, il cuoco non godeva di una reputazione migliore degli altri servitori. A parte la sua mancanza di istruzione, ma spesso entrava in cucina all'età di 6 o 7 anni, il cuciniere era considerato per ciò che era un servo disordinato e puzzolente, irascibile e scontroso, dotato di un ruvido senso dell'umorismo e tendente a ubriacarsi sul posto di lavoro. Aveva detto però che vivere 15 ore al giorno dentro cucine anguste, fumose, fragolose e caldissime era un vero inferno. E a questo si aggiungeva il continuo assedio dei fornitori, servitori, perdi tempo, assaggiatori, cani, gatti, volpi, ratti, mosche. Non c'è da stupirsi quindi se il caratteristico mestolone fosse usato dal cuoco non solo per assaggiare il cibo, ma anche per disciplinare la brigata e scacciare i vari intrusi. Resta il fatto che ancora nel XIV secolo il lavoro di uno scrivane era considerata di gran lunga superiore a quella di un cuoco che soddisfaceva gli appetiti di un'intera corte. A partire dal XV secolo i cuochi, al servizio delle famiglie aristocratiche, iniziarono a considerare il loro lavoro molto più di uno scialvo mestiere. Tra questi c'era anche Maître Quiquart, capo cuoco del Duca Amedeo VIII di Savoia e autore del trattato Le Feux des Cuisines del 1420, che si considerava un artista e uno scienziato responsabile della salute e del benessere dei suoi datori di lavoro, delle loro famiglie e dei molti ospiti di alto rango che partecipavano ai banchetti. Come Quiquart e altri cuochi di corte dovevano lavorare a stretto contatto con i medici, familiarizzando con la teoria ipocratica dei quattro umori, il cui equilibrio dipendeva anche dalla sapiente combinazione delle quattro nature che caratterizzavano i diversi alimenti. A ogni alimento veniva assegnata una combinazione di due qualità umorali, caldo-secco, caldo-umido, freddo-secco e freddo-umido, che potevano essere esaltate o sminuite dal metodo di cottura impiedato. Questo era particolarmente importante per la preparazione delle carni, così la carne maiale di natura fresca e umida andava sottoposta all'effetto riscaldante ed essiccante della tostatura. La lembre, come la maggior parte degli altri animali selvatici, aveva natura calda e secca, quindi idonea all'allestatura. Oltre alla maestria del metodo di cottura e alla consapevolezza scientifica, il maestro cuciniere del 3-400 doveva possedere un talento artistico tale da fargli ideare piatti con forme e colori seducenti, benché la realizzazione di un banchetto importante rappresentasse la massima ambizione di un cuoco. La maggior parte del suo lavoro restava tediosa, faticosa e tutt'altro che gremolo. A lui rispettava di vigilare su tutte le forniture, dalla legna da ardere ai prodotti alimentari alle stoviglie e di comunicare scorte, necessità e spese agli uffici amministrativi, ai sovrintendenti di palazzo, ai custodi e ai provveditori di tavola.